Faites-vous plaisir avec la fraise

Tartines de fraises Guariguettes au chèvre frais, chou kale et betteraves

Pour 4 personnes 

Préparation : 15 min

• 4 tranches de pain

• 200 g de fraises Gariguettes

• 200 g de chèvre frais

• 300 g de chou kale

• 2-3 petites betteraves de Chiogga, (à la chair striée rouge et jaune) ou d’autres variétés

• 1 filet d’huile d’olive

• Un peu de sel et de poivre du moulin

• Quelques feuilles d’estragon

Commencer par toaster les tranches de pain.

Ensuite, laver, équeuter et couper les Guariguettes en deux.

Ôter la nervure centrale des feuilles de chou kale, émincer ces feuilles, les masser légèrement du bout des doigts avec un filet d’huile d’olive, saler et réserver.

Éplucher les betteraves et les tailler en tranches très fines à l’aide d’une mandoline.

Recouvrir chaque tartine de chèvre frais, puis garnir de chou kale, de tranches fines de betteraves, de Gariguettes et de quelques feuilles d’estragon. 

Poivrer et déguster sans plus attendre.

Tartelettes aux fraises Charlottes et crème pâtissière au basilic et citron vert 

Pour 6 personnes

Préparation : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 3h

Pour les tartelettes : 

• 1 pâte sablée

• 600 g de fraises Charlottes

• Quelques pistaches concassées

Pour la crème pâtissière au basilic au citron vert :

• 50 cl de lait entier

• 50 g de farine

• 70 g de sucre en poudre

• 2 œufs et 2 jaunes d'œufs 

• 20 feuilles de basilic

• 1 citron vert poiur le zeste

Préparer la crème pâtissière, en faisant chauffer 10 à 15 minutes dans une casserole le lait et les feuilles de basilic, puis laisser infuser 10 à 15 minutes hors du feu et retirer le basilic.

Mélanger énergiquement les jaunes d'œuf avec le sucre jusqu'à blanchissement. Ajouter la farine et les œufs entiers, puis mélanger jusqu’à obtention d’une texture homogène. Ajouter cette préparation au lait infusé au basilic et fouetter jusqu'à ce que la crème s’épaississe. Hors du feu, ajouter les zestes de citron vert et mélanger. Verser la crème pâtissière dans un récipient et filmer au contact, afin d'éviter la formation d'une peau. Placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Préchauffer votre four à 200°C (th.6-7).

Étaler la pâte et découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce. Les déposer dans des moules à tartelettes avant de piquer le fond et les bords à l'aide d'une fourchette pour éviter un gonflement à la cuisson. Recouvrir la pâte de papier sulfurisé et déposer des billes de cuisson pour cuire à blanc. Enfourner pendant 15 minutes, retirer les billes et prolonger la cuisson de 3 minutes. Démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Laver, équeuter et couper les Charlottes en deux dans le sens de la longueur. 

Garnisser le fond de la pâte froide de crème au basilic et citron vert, puis déposer les demi-fraises par-dessus. Parsemer de pistaches concassées et de zestes de citron vert avant de servir.

Petits choux à la mousse de fraises Guariguettes, poivre et menthe

Pour 30 à 35 petits choux 

Préparation : 40 min

Cuisson : 45 min

Pour la pâte à choux :

• 25 cl d'eau

• 4 œufs

• 150 g de farine

• 100 g de beurre

• 1 pincée de sel

• 20 g de sucre en poudre

Pour la mousse de fraises au poivre et à la menthe :

• 250 g de fraises Guariguettes

• 60 g de sucre en poudre

• 20 cl de crème fraîche liquide bien froide (à 30 % de matière grasse)

• 3 feuilles de gélatine

• Quelques feuilles de menthe

• Un peu de poivre noir en grains

Préparer la pâte à choux. Faire chauffer l'eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup puis bien travailler la pâte pour la "mettre en boule" : elle ne doit pas coller aux parois de la casserole.

Verser la pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot. Ajouter un à un les œufs battus en omelette, en incorporant bien chacun avant d'ajouter le suivant. La pâte doit devenir bien lisse.

Préchauffer le four à 180°(th.6).

Verser la pâte dans une poche à douille et réaliser des petits tas sur une plaque de four recouverte de papier cuisson ou confectionner des petits tas à l'aide d'une cuillère à café.

Enfourner pendant 25 minutes environ jusqu’à ce que les choux soient bien montés et dorés. Ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson, sinon ils risquent de retomber ! 

Laisser ensuite les choux refroidir sur une grille.

Réaliser la mousse de fraises. 

Plonger les feuilles de gélatine dans l’eau pour les ramollir. 

Laver, équeuter, puis couper les fraises en morceaux. Les disposer dans le bol du mixeur, puis ajouter les feuilles de menthe finement émincées et les grains de poivre concassés avant de mixer jusqu’à obtenir une purée de fraises. 

Verser dans une casserole et ajouter le sucre, puis porter à ébullition à feu doux jusqu’à dissolution complète. Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine préalablement essorées et laisser refroidir. 

Préparer la chantilly, en montant la crème bien froide avec un batteur électrique. Incorporer ensuite à la purée de fraises à l’aide d’une maryse. 

Tailler un chapeau dans les choux, les garnir de mousse aux fraises à l’aide d’une poche à douille, les refermer et ajouter quelques dés de fraises fraiches.

Cheesecake aux fraises Rondes, pistaches et graines de pavot

Pour 4 personnes 

Préparation : 20 min

Cuisson : 50 min

Prise au froid : 30 min

Pour le biscuit : 

• 12 palets bretons (200g)

• 80 g de beurre fondu

Pour la garniture :

• 500 g de fraises rondes

• 50 g de pistaches vertes concassées

• ½ citron jaune pour le zeste

• 600 g de fromage type Philadelphia

• 125 g de crème fraiche

• 1 cuil. à soupe de graines de pavot

• 3 oeufs 

• 100 g de sucre 

• 1 sachet de sucre vanillé

• 2 cuil. à soupe de farine

Pour le coulis de fraises :

• 250 g de fraises rondes bien mûres

• 1 cuillère à soupe de sucre glace

• 2 cuillères à soupe d’eau

• ½ citron pour le jus

Préchauffer le four à 180°C (th.6)

Préparer le biscuit. Émietter les palets bretons et les mélanger au beurre fondu. Tapisser le fond d’un moule à charnière de papier caisson, puis garnir de ce mélange. Bien tasser et enfourner pendant 10 minutes, avant de laisser refroidir.

Préparer le coulis. Laver, équeuter et découper les fraises. Les mixer avec le sucre glace, l’eau et le jus de citron. Réserver au frais.

Préparer la garniture.

Zester le citron. Laver, équeuter et tailler 300 g de fraises rondes en petits dés. Couper les fraises restantes en lamelles fines. 

Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Mélanger le fromage avec la crème fraiche. Ajouter le sucre, le sucre vanillé, la farine, les jaunes d’oeufs, les dés de fraises, les graines de pavot et le zeste de citron. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. 

Incorporer délicatement les blancs en neige. Verser le tout sur le fond du moule en lissant bien. Enfourner pour 50 minutes environ jusqu’à ce que le cheesecake soit bien doré.

Laisser refroidir et démouler sur une grille à pâtisserie. Décorer le dessus du cheesecake avec les lamelles de fraises restantes et placer au frais. Juste avant de déguster, parsemer de pistaches concassées et accompagner du coulis de fraises.